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Quel est le rôle de la chaîne du froid dans l’émergence des zoonoses ? Alors que le débat international sur les origines de la pandémie porte sur le respect des normes de biosécurité, il faut comprendre comment des individus ordinaires gèrent les rapports entre le « froid » et le « chaud » dans la circulation marchandisée des êtres vivants. Ce projet étudie la construction du sens de la « fraîcheur » dans les marchés chinois dit « humides » par contraste avec les supermarchés. Il montre que ce terme désigne moins une qualité intrinsèque des choses qu’un travail relationnel instituant des formes de proximité et de distance qui varient à l’intérieur et à l’extérieur de l’espace urbain. En interrogeant des consommateurs, des vendeurs, des contrôleurs et des planificateurs dans de grandes villes chinoises, cette enquête collaborative suit les transformations des pratiques marchandes par les normes de biosécurité à partir de la perception ordinaire des signes de fraîcheur.